Μάθε τα μοναδικά μυστικά της πραγματικής ισπανικής παέγια
Έξω από την Ισπανία θεωρείται το εθνικό της πιάτο και το πιο κοινό της… λάθος και τα δύο.
Είναι ένα τοπικό πιάτο των Μεσογειακών ακτών της χερσονήσου και εστιάζεται στη Βαλένθια και τη Μούρθια, όπου βρίσκονται οι τεράστιοι ορυζώνες της χώρας που παράγουν μια ποικιλία ρυζιού ανάλογη με το «Καρολίνα». Η παέγια (έτσι προφέρεται) είναι μόνο ένα από τα πάμπολλα φαγητά με βάση το ρύζι τα τόσο αγαπητά στους Ισπανούς.
Έξω από την άμεση περιοχή της καταγωγής της συνηθίζεται ως μεσημεριανό οικογενειακό φαγητό ημέρας αργίας, που ψήνεται στην ύπαιθρο. Κάτι αντίστοιχο με το αμερικάνικο μπάρμπεκιου, ας πούμε. Σχεδόν κάθε σπίτι έχει στην αυλή ή τη βεράντα ή το μπαλκόνι ένα ειδικό τρίποδο που συνδέεται με μπουκάλα πετρογκάζ. Το παίρνουν μαζί και σε εκδρομές, ή αλλιώς παίρνουν μια ειδική σχάρα που μπαίνει πάνω από φωτιά.
Τον χειμώνα ψήνεται και σε σπιτικό τζάκι. Μάλιστα οι «ειδικοί» της παέγιας, όπως ο φίλος μας ο Ενρίκε, γνωστός σοσιαλιστής πολιτικός που με μύησε αρχικά στα μυστικά της, ισχυρίζεται ότι η παέγια της φωτιάς είναι ασύγκριτα καλύτερη από την παέγια του γκαζιού. Θα μου πείτε, γιατί δεν μπορεί να γίνει και στο μάτι της κουζίνας; Μπορεί βέβαια και παρακάτω θα σας πω πώς, απλώς είναι θέμα μεγέθους. Έχει μεγάλη σημασία να θερμαίνεται ίσα όλος ο πάτος του ταψιού και, τηρουμένων των αναλογιών ρυζιού και στερεών συστατικών, το ταψί που θα θερμαίνεται σωστά στο μεγάλο μάτι της κουζίνας φτάνει μόνο για 2-3 μερίδες, το πολύ τέσσερις.
Δεν είναι ταψί, βέβαια, είναι ένα ειδικό ρηχό τηγάνι με δύο χερούλια που λέγεται «παέγια» και δίνει στο φαγητό το όνομα του. Το σκεύος για να ψήνει σωστά δεν πρέπει να είναι ανοξείδωτο, έτσι ύστερα από κάθε χρήση πρέπει να αλείφεται καλά με λάδι για να φυλαχτεί και να σαπουνίζεται καλά πριν ξαναχρησιμοποιηθεί για να μη μυρίζει ταγκίλα. Επίσης δεν μπορεί να είναι αντικολλητικό, γιατί για τους γνώστες της παέγιας οι πιο διαλεχτές μπουκιές είναι της κρούστας που σχηματίζεται στον πάτο και πρέπει να ξυστεί με μεταλλική σπάτουλα την ώρα του σερβιρίσματος. Η κρούστα λέγεται socorat στη γλώσσα της Δυτικής Ισπανίας (δεν την λέω Καταλανική γιατί προσβάλλονται οι Βαλενθιάνοι και οι νησιώτες των Βαλεαρίδων). Τα σκεύη της αγοράς υπάρχουν σε διάφορες ποιότητες και αρχίζουν από διάμετρο 30 πόντων (2-3 μερίδες) και φτάνουν μέχρι 65 πόντων (15 μερίδες). Υπάρχουν και πιο μεγάλα αλλά είναι πια για εστιατόρια.
Ο ορισμός, λοιπόν, της παέγιας: ένα φαγητό που ψήνεται σε ειδικό σκεύος πάνω από ανοιχτή φλόγα και αποτελείται από ρύζι, ζωμό και διάφορους συνδυασμούς ψαρικών, θαλασσινών, κρεατικών, όσπριων και λαχανικών. Καρυκεύεται με σαφράν ή κουρκουμά (το σαφράν των φτωχών με καλύτερο χρώμα) και pimenton dulce (κόκκινο γλυκό πιπέρι).
Όσο για τα στερεά συστατικά, η παραδοσιακή κλασσική παέγια, η «Βαλενθιάνα», περιέχει: κοτόπουλο και κουνέλι, φασολάκια φρέσκα ή αρακά και φασόλια ξερά βρασμένα. Για τους λιγότερο παραδοσιακούς η κοινότερη παέγια, που έχει επικρατήσει και στο εξωτερικό, περιέχει κοτόπουλο και θαλασσινά (συνήθως μύδια ή άλλα όστρακα και γαρίδες), καμιά φορά λουκάνικο, φασόλια ξερά βρασμένα, φασολάκια φρέσκα ή αρακά, ντομάτα και λίγη κόκκινη πιπεριά. Όπως καταλαβαίνετε, όποιος θέλει, ό,τι θέλει και ό,τι του βρίσκεται (ή είναι της εποχής) βάζει. Υπάρχει παέγια με μόνο θαλασσινά (αν και τυπικά δε λέγεται παέγια αλλά arroz marinerο), παέγια με μόνο λαχανικά ή και όσπρια και παέγια με διάφορα κρεατικά και αλλαντικά.
Εγώ, χάρις στο ειδικό τρίποδο που μου έστειλαν απ την Ισπανία πολύ αγαπητοί συγγενείς (muchisimas gracias Laura y Miguel!) φτιάχνω παέγια σε σκεύος των 50 πόντων, συνήθως με θαλασσινά, αν και το φθινόπωρο μ’ αρέσει με κουνέλι και μανιτάρια ξερά και φρέσκα (αν έχει άγρια τόσο το καλύτερο).
Το καλοκαίρι φτιάχνω και αυτήν που αποκαλώ «παέγια μπριάμι» με κολοκυθάκια μελιτζάνες και πιπεριές, μαϊντανό και δυόσμο. Το άλφα και το ωμέγα μιας καλής παέγιας είναι ο ζωμός… πρέπει να είναι ζωμός με χαρακτήρα. Το μυστικό: φυλάω στην κατάψυξη σε συμπυκνωμένη μορφή ό,τι ζωμό περισσεύει: από βραστό, από κοτόπουλο, από ψάρι, από χόρτα (όχι πικρά) ή λαχανικά. Επίσης φυλάω σε μια πλαστική σακούλα στην κατάψυξη φύλλα από κρεμμυδάκια, άκρες από σπαράγγια, κλπ. Βέβαια γίνεται και με ζωμό έτοιμο (κνορ του ψυγείου κατά προτίμηση) ή με σπιτικό ενισχυμένο με έτοιμο αν δεν είναι αρκετά ενδιαφέρων μόνος του. Για ειδικές περιπτώσεις φτιάχνω ζωμό εξ επί τούτου, με πετρόψαρα ή κεφάλι πεσκανδρίτσας. Παρένθεση: μη σας παραξενέψει αν σας πω ότι συχνά ενισχύω το ζωμό των θαλασσινών με κοτόπουλου… δίνει βάθος και κόβει την ψαρίλα.
Κείμενο της Κάλης Δοξιάδη από το Bostanistas.gr
