Μάθε για το κονιάκ και απόλαυσε το μια κρύα νύχτα του χειμώνα!
Για μερικούς η γεύση του κονιάκ είναι ταυτισμένη με αυτήν της καλής ζωής! Ίσως όμως για σένα σου θυμίζει την εποχή που ήσουν μικρός και αποτελούσε εκλεκτό κέρασμα στο σπίτι της γιαγιάς σου και με την μάνα σου να έχει ένα μπουκάλι πλάι στα λικέρ!
Όμως το κονιάκ είναι ένα ποτό αρχοντικό που αρμόζει στις κρύες νύχτες του χειμώνα ενώ αποτελεί το επιστέγασμα ενός εξαιρετικού δείπνου, συνοδεύοντας ενίοτε και ένα καλό πούρο, που ακόμα και αν μη καπνίζεις αξίζει να το απολαύσεις.
Τι είναι λοιπόν το κονιάκ και γιατί αξίζει να το απολαύσεις ένα κρύο βράδυ του χειμώνα με καλή παρέα ή ακόμα και μόνος σου απολαμβάνοντας όμορφη μουσική;
ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ: Αυτά που δεν ξέρεις για το αγαπημένο σου ουίσκι είναι ενδιαφέροντα!
Το κονιάκ πήρε το όνομά του από την ομώνυμη μικρή πόλη της Δυτικής Γαλλίας. Η ιστορία του κονιάκ, που είναι αναμφίβολα ένα από τα καλύτερα και πιο εξευγενισμένα αποστάγματα του κόσμου, έχει παραδόξως τις ρίζες της στο χαλασμένο κρασί…Από τον 13ο αιώνα, Ολλανδοί έμποροι μετέφεραν βαρέλια κρασιού από τη Γαλλία στη Βόρειο Ευρώπη. Συχνά, το κρασί χαλούσε κατά την διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού κι έτσι, τον 16ο αιώνα, άρχισαν να αποστάζουν το κρασί και να φτιάχνουν ένα είδος brandy το “brandijwin” ή “καμένο κρασί”.
Έναν αιώνα αργότερα, οι Γάλλοι διπλοαποστάζανε το κρασί, παλαιώνοντάς το σε ξύλινα βαρέλια. Το νέο ποτό ήταν πιο «ευγενικό» και είχε πιο ήπια γεύση από το brandy. Σύμφωνα με έναν τοπικό θρύλο, ο ιππότης της Croix Marron, μετά από ένα όνειρο που είχε δει στον ύπνο του, αποφάσισε να κάψει το κρασί για να αιχμαλωτίσει την ψυχή του…η δεύτερη καύση στο καζάνι σήμανε την γένεση του κονιάκ. Κανένα άλλο απόσταγμα δεν πετυχαίνει ένα παρόμοιο μπουκέτο ή τη μνημειώδη ισορροπία δύναμης, κομψότητας και ζεστασιάς του κονιάκ.
Η γη του κονιάκ συνιστώμενη από τις ιστορικές επαρχίες Saintonge, Angoumoise και Aunis, αποτελούσε τον σιτοβολώνα της Γαλλίας, λόγω της «δαιμονοποίησης» της αμπέλου από τους Κέλτες Δρυίδες. Η Ρωμαϊκή επέλαση του Ιουλίου Καίσαρα όμως έφερε δυναμικά στο προσκήνιο την καλλιέργεια της αμπέλου. Η κοιτίδα του «υγρού χρυσού» συνίσταται από μοναδικά οικοσυστήματα, χάρις στο αγαστό ταίριασμα του γόνιμου εδάφους (ιδιόμορφο ασβεστολιθικό από εύθρυπτη κιμωλία που συγκρατεί το νερό), με τους στρογγυλεμένους λόφους και τις καταπράσινες κοιλάδες, που δροσίζονται από τα νερά του Charentes και την γλυκιά θαλάσσια αύρα. Οι επικρατούσες κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής ευνοούν τη παραγωγή του κονιάκ, καθώς οι χειμώνες είναι ήπιοι μα υγροί και τα καλοκαίρια δροσερά, αλλά με παρατεταμένη ηλιοφάνεια.
Το απόσταγμα ονομασίας προελεύσεως κονιάκ κατοχυρώθηκε μόλις μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και σύμφωνα με τον νομοθέτη οφείλει να προέρχεται από λευκά κρασιά των ποικιλιών Saint Emilion (ugni blance, folle blanche) και Colombard, στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή των νομών Charente και Charente Maritime στα βόρεια του Μπορντό, πού βγάζουν μάλλον όξινα κρασιά, φτωχά σε γεύση και αλκοόλ, αλλά άριστα αποστάγματα… Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί του κόσμου, όπως οι Hennessy, Courvoisier, Martell και Remy Martin, έχουν εκεί τη βάση τους. Ογδόντα χιλιάδες εκτάρια, χωρισμένα σε έξι ζώνες, με μικρούς κλήρους των 12 περίπου εκταρίων να αναλογούν στον κάθε ιδιοκτήτη…με μια εξαίρεση: η οικογένεια Frapin η οποία κατέχει 300 εκτάρια… Ανεκτίμητος θησαυρός που αποκτήθηκε ανά τους αιώνες από επισωρεύσεις προικώων ή κληρονομηθεισών γαιών.
Η χήρα Ρενό, του ιδρυτή της Remy Martin, κληροδοτεί στη θυγατέρα της Ζενεβιέβ, νυν πρόεδρο της εταιρείας, μεγάλες εκτάσεις. Η πρόεδρος παντρεύτηκε τον Μαξ Κουαντρό της οικογένειας του γνωστού χρυσαφένιου λικέρ και απέκτησαν επτά παιδιά. Αυτό κι αν ήταν deal… Επιστρέφοντας στην ιστορία, αξίζει να σημειωθεί ότι ο πιο λαμπρός εκ των προπατόρων Φραπέν υπήρξε ο ουμανιστής Βενεδικτίνος μοναχός, δάσκαλος της ανατομίας και συγγραφεύς του Γαργαντούα, Φραγκίσκος Ραμπελέ.
Ενώ το 1696 ο Λουδοβίκος ο 14ος στολίζει τον φαρμακοποιό του Πέτρο Φραπέν με τα οικόσημα που σήμερα βλέπουμε στις μποτίλιες της φίρμας.
Η παλαίωση του κονιάκ
Το κονιάκ δε δίδεται στην κατανάλωση αν δε «γεράσει»…Η διαλογή, η μίξη των αποσταγμάτων και η παλαίωση γίνεται από μεγάλες εταιρείες. Η παλαίωσή του διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια που κατασκευάζονται εδώ και 3 αιώνες με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, χωρίς καρφιά – λυγίζουν και στρογγυλεύουν με την βοήθεια της φωτιάς και του νερού, από βελανιδιές 80-100 ετών του δάσους Troncais της Λιμόζ. Το ξύλο πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει και αυτό να γεράσει για 4-5 χρόνια. Το κονιάκ ωριμάζει τον πρώτο χρόνο σε ολοκαίνουργια βαρέλια, τα υπόλοιπα χρόνια σε χρησιμοποιημένα και για το τελευταίο έτος της ωρίμασής του οι παραγωγοί το τοποθετούν σε ένα πολύ παλιό βαρέλι. Οι Φραπέν έχουν υιοθετήσει ένα σαφώς διακριτό κάψιμο των βαρελιών τους.
Υπάρχει μια ιδιαίτερη «αλ-χημεία» ανάμεσα στο κονιάκ και το ευγενές ξύλο με τους αρκετά διεσταλμένους πόρους του που εγγυώνται ικανοποιητική αλληλεπίδραση με τον αέρα, κάτι που προφανώς στοιχίζει ακριβά: μεγαλύτερη εξάτμιση, μεγαλύτερες απώλειες…Με την οξείδωση και τις βαθιές πλην λεπτεπίλεπτες ανταλλαγές που επιτελούνται, δένει η γεύση του, αιθέρες και αλδεϋδες αναδύονται, καθιστώντας το παλιό κονιάκ μοναδικό, με την κεχριμπαρένια όψη του, και το ευγενικό δευτερογενές άρωμά της παλαίωσης (μπουκέτο). Η δρυς της Λιμουζέν περιέχει αρκετές τανίνες και λιγότερες λιγνίνες, ουσίες που προσδίδουν αρώματα βανίλιας στο κονιάκ. Οι τανίνες είναι σκούρα, κολλώδη δάκρυα που ξεχύνονται καμιά φορά στην επιφάνεια του ξύλου, με πικρή και στυφή γεύση, σαν ρετσίνι και ευθύνονται για το χρώμα που διαμορφώνεται μετά από τρίμηνη παραμονή στο βαρέλι, το άχρωμο απόσταγμα βάφεται στην ξανθή απόχρωση του άχυρου.
Στην παλαίωση του κονιάκ συμβαίνει κάτι το πρωτοφανές: τα κελάρια εδώ σε αντίθεση με το κρασί βρίσκονται πάνω από τη γη! Αποθήκες στρωμένες με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Εξ ου και οι στέγες δεν μονώνονται. Το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί την ωρίμανση του προϊόντος. Οι αποθήκες είναι γεμάτες από αράχνες…τις αφήνουν επίτηδες για να τρώνε κάποια κακά ζωύφια που τρώνε τα βαρέλια. Τεράστιες περιουσίες «κοιμούνται» σε υπέργειες αποθήκες μαυρισμένες εξωτερικά από ένα μικροσκοπικό μανιτάρι, το torula cognaceusis (ανεκαλύφθη από τον δόκτορα Richon), που τρέφεται από το αλκοόλ που εξατμίζεται, περίπου 3% τον χρόνο. Είναι το περίφημο partie des anges ή ελληνιστί «το μερίδιο των αγγέλων», που ετησίως αγγίζει τις 24.000.000 φιάλες! Τουτέστιν, οι άγγελοι είναι οι δεύτεροι μετά τους Αμερικανούς σε κατανάλωση κονιάκ…
Το κονιάκ αφού παλαιώσει, στη συνέχεια θα υποστεί διήθηση (διαύγαση) και εμφιάλωση, η οποία σηματοδοτεί το τέλος της παλαίωσης και της εξέλιξής του.
Οι «περγαμηνές» του κονιάκ…
Η ονομασία αποτελεί την ταυτότητα και το βιογραφικό του κονιάκ, ενώ η ηλικία αποτελεί σημαντικότατο προσόν. Στην ερώτηση, ποια είναι η τέλεια ηλικία για το κονιάκ, οι Γάλλοι και πολλοί άλλοι πιστεύουν πως είναι ίδια με αυτή των γυναικών, μεταξύ 20 και 40 ετών…Το κονιάκ, πιστεύεται από μερίδα ειδικών ότι μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis. Πολλοί παραγωγοί, παλαιώνουν τα κονιάκ τους για πολύ περισσότερα χρόνια, καθώς πιστεύουν ότι ενισχύεται έτσι η πολυπλοκότητα και η ωραία γεύση του. Τα κορυφαία κονιάκ είναι συχνά άνω των 100 ετών, γεγονός που φυσικά αντανακλάται και στη τιμή πώλησής τους.
Τα αστέρια παλιά συμβόλιζαν τα έτη παλαίωσης, σήμερα όμως τα 3 και 5 αστέρια σημαίνουν ότι το νεότερο απόσταγμα έχει παλαιώσει το ελάχιστο 2 χρόνια. Στα κονιάκ με ενδείξεις, Grande Reserve, Vieille Reserve, Extra, Extra Old (XO) και Napoleon περιέχονται μεταξύ άλλων και αποστάγματα ηλικίας από 10-50 ετών. Το κονιάκ με το χαρακτηρισμό Vintage είναι το πάντρεμα αποσταγμάτων προερχόμενων αποκλειστικά από τη σοδειά μιας και μόνο χρονιάς. Η ονομασία Napoleon από μόνη της, δεν αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα του κονιάκ, (Ο Μέγας στρατηλάτης εθεωρείτο φίλος του κονιάκ, για αυτό πολλοί γνωστοί οίκοι έχουν δώσει το όνομά του, στις «ναυαρχίδες» τους…), αν δίπλα δεν γράφει «cognac» αλλά «brandy», το οποίο είναι απόσταγμα που παράγεται οπουδήποτε ανά τον κόσμο και κατ΄ ευφημισμόν ή από άγνοια μόνο αποκαλείται κονιάκ.
Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πραγματικά αξιόλογα “brandy”, που και αυτά είναι αποστάγματα σταφυλής όπως το εξαιρετικό δικό μας «METAXA», που δημιούργησε ο Σπύρος Μεταξάς το 1888, που από το 2000 ανήκει πλέον στον όμιλο Remy – Cointreau. Το METAXA γίνεται από σταφίδες (σουλτανίνα, σαββατιανό, μαύρη κορινθιακή) και είναι μείγμα από κονιάκ και παλαιωμένο κρασί από μοσχάτο σταφύλι, από τη Σάμο και τη Λήμνο. Παλαιώνεται και ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, από τουλάχιστον τρία χρόνια για το METAXA των τριών αστέρων, μέχρι και 30 χρόνια για το Private Reserve και αρωματίζεται με ένα μυστικό μείγμα βοτάνων, το οποίο περιλαμβάνει και ροδοπέταλα. Εξάγεται σε πάνω από 60 χώρες, ενώ συμπεριλαμβάνεται στα 100 πιο δημοφιλή ποτά παγκοσμίως και στα 50 ταχύτερα αναπτυσσόμενα. Το Αρμανιάκ είναι ένα εξαιρετικό και παρομοίου στυλ ποτό με το κονιάκ, αποσταγμένο με διαφορετική τεχνοτροπία, που παράγεται στο Armagnac της Γασκώνης στη ΝΔ Γαλλία. Υπάρχει επίσης και το Καλβαντός ένα απόσταγμα με βάση τα μήλα από την Νορμανδία και το λικέρ Grand Marnier με βάση εκλεκτά, παλαιωμένα Cognac, αποστάγματα τροπικών πορτοκαλιών από την Αϊτή και αρωματικά φυτά, που πατέρας του ήταν ο Έλληνας Αποστόλου από την Χίο.
